Spuma di prosciutto su crostini di pane e vellutata di asparagi

Ingredienti per la spuma\\\ 500 gr di prosciutto cotto, 150 gr di burro, 150 gr di besciamella (farina, latte, olio di semi e noce moscata, il tutto meglio se molto sodo), 250 ml di panna montata (non zuccherata), noce moscata in polvere, sale e pepe q. b. Ingredienti per la vellutata\\\ 800 gr di asparagi, 1 cucchiaio di olio di semi, 30 gr di burro, 1 l di latte, 150 gr di farina, sale q. b. Altri ingredienti\\\ Fette di pane tagliato in quattro e abbrustolito in forno q. b. Procedimento\\\ Passare al mixer il prosciutto con la besciamella e il burro ammorbidito, aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Versare il tutto in una terrina e incorporare la panna montata. Procedimento per la vellutata\\\ Lavare, tagliare a cubetti, lessare gli asparagi e poi frullarli aggiustando di sale. Preparare la besciamella con farina, latte, burro: alla prima bollitura diminuire la fiamma al minimo. Aggiungere il composto di asparagi e continuare con la cottura a fiamma bassa finché non si ottiene un preparato abbastanza denso; continuare ad aggiustare di sale. Piatto finale\\\ In un piatto grande e concavo versare la vellutata con qualche asparago intero da guarnizione, aggiungervi i crostini di pane con sopra la spuma di prosciutto a lato.

A cura del sous chef Luca Fattori
Ristorante Osteria dei Fiori - Macerata
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